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El Capricho: La Mejor Carne del Mundo
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por alfredo urdaci
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15 de Abril, 2020
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La carne madurada de El Capricho es a juicio de los entendidos, la mejor del Mundo. Desde la revista TIME, hasta The Observer Food Monthly de The Guardian pasando por Vogue o la alemana Stern, todos están de acuerdo: la carne que sirve José Cordón es incomparable. A la misma conclusión llegó el documental Steak (R)evolution que recorre el mundo buscando los mejores cortes de vacuno. Después de probar la carne de Kobe, la de roja flamenca, la del Aberdeen Angus o la Rubia gallega el veredicto fue el mismo: la mejor carne del mundo es la del restaurante de Gordón en Jiménez de Jamuz, en León.
Cuenta Gordón en su web que el profundo respeto por el producto que siempre le ha guiado le llevó a investigar sobre la maduración de la carne. Fue en el País Vasco donde se contagió de la pasión de los vascos por las carnes rojas y por la forma de madurarlas en cámaras hasta 25 o 30 días. Sus circunstancias familiares ayudaron en el proceso. La familia Gordón poseía una bodega donde vendían el vino que producían. Cuando llegaba el buen tiempo lo acompañaban con unas tortillas de patata legendarias. Poco a poco fueron incorporando a la carta las primeras carnes. Y es a partir de este momento es cuando José Gordón comenzó a interesarse por la cría del ganado, incluso por el carácter de cada ejemplar, por conocer a la res en vida para decidir la forma de maduración de la carne de cada animal, intentando adivinar la calidad de su grasa. Porque como explica, ‘..si es muy blanda indica que se ha cebado rápidamente lo que no garantiza que se haya infiltrado en el músculo. Además, es más porosa, se oxida con más facilidad y se licua más rápido por lo que la veta que se infiltra en el músculo es más basta y gruesa, y soporta peor las maduraciones. En cambio, si la grasa es más consistente se puede decir que está madura y que lleva mucho tiempo ahí por lo que con casi toda seguridad la grasa habrá penetrado en el interior’.
El respeto de Gordón por los animales se extiende también al momento del sacrificio. Por un doble motivo: por un aspecto moral y para preservar la calidad de la carne. Si el animal se estresa, se produce un bloqueo de los vasos sanguíneos, la sangre no fluye, queda retenida en el músculo que se oscurece y pierde su sabor.
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El despiece
Una vez sacrificado el animal, la canal permanece colgada durante al menos diez días a una temperatura de entre 3 y 8 grados. En El Capricho se trocean en cuatro para poder madurarlas de forma independiente. Las piernas se despiezan de inmediato para sacar la tapa, la contra y la babilla que van destinadas a la fabricación de cecina. De las piernas también se obtienen, la tapilla, el rabillo de cadera y la cadera, que son muy apetecibles a la parrilla. Las faldas son maduradas en seco unos 45 días para convertirse en el vacío y la tira de costillas.
Los delanteros se destinan a la elaboración de unas memorables hamburguesas. Luego están los chuleteros… De estas divinas partes, se retiran tras 15 – 30 días, los tiernos solomillos que se habrán mantenidos protegidos por el sebo de la riñonada.
En la maduración de los chuleteros influyen muchos factores: la cobertura exterior, el grosor de la grasa, su color y la calidad de esas grasas. También la edad del animal influye en la maduración.
Para una maduración óptima debe crearse un clima con una temperatura constante, no superior a los tres grados. También es muy importante la humedad que permite dosificar los líquidos en el tiempo. Si la carne pierde líquidos con mucha rapidez no se consigue la textura y la untuosidad deseada. La acción de bajas temperaturas sobre los alimentos consigue eliminar las actividades microbianas o enzimáticas que provocan su destrucción.
En El Capricho utilizan la congelación por sistemas criogénicos, (aplicación de nitrógeno y dióxido de carbono). Al entrar en contacto directo con la carne, el nitrógeno forma una atmosfera inerte alrededor de la pieza que no deja residuos y tampoco altera sus condiciones organolépticas. Este sistema impide la formación de los grandes cristales que se producen durante las congelaciones lentas y que pueden llegar a romper la membrana celular y ocasiona pérdida de sabor, aromas y nutrientes.
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El dry-aged de The Butcher Society
Un método diferente de maduración es el que utilizan en The Butcher Society. Aquí el proceso consiste en dejar reposar la carne en un ambiente con temperatura y humedad controladas entre 30 y 120 días. Madurada la carne es más tierna y dicen ‘desarrolla aromas que recuerdan a los ibéricos y los quesos curados’. Mediante el proceso dry-aged con bloques de sal del Himalaya, The Butcher Society extrae la humedad, de forma que el sabor se concentra. La calidad sanitaria de los productos queda garantizada por luz UV antibacteriana y ozono que controla la proliferación de bacterias y los hongos que proporcionan sabor y el aroma a los cortes.
La web de The Butcher Society describe detalladamente los cambios que se producen en la carne a los 7, 30, 45, 60, 90 e incluso 120 días de maduración. A los cuatro meses, el corte pierde un 35% de su peso original. Estas carnes tan especiales van destinadas principalmente a restaurantes.
The Butcher Society vende carne de Retinta, Rubia Gallega, Parda de Montaña, Bruna del Pirineo, Black Angus o Wagyu. Y tienen tres principios que guían su producción:
La selección del ganado a través de ganaderos que comparten su filosofía de trabajo y el bienestar de los animales. Porque como sostienen todos los productores, esta es la forma de garantizar cortes sabrosos y de calidad.
La ganadería sostenible que tenga como objetivo último la salud y el bienestar del consumidor. Esto se consigue cuidando primero el ganado a través del respeto al medio ambiente.
La trazabilidad de The Butcher Society permite a los clientes conocer la historia cada corte de carne desde la granja hasta el plato.
Si su pasión por la carne no le lleva por los caminos de la maduración existen también excelentes opciones. Txogitxu, por ejemplo, proveedor de Juan Mari Arzak entre otros, es el heredero de la costumbre vasca de asar y comer las vacas viejas. Vacas de entre 12 y 20 años. Esta costumbre viene de la tradición de los caseríos vascos de mantener a las vacas y bueyes hasta el final de su vida. Cuando el animal no daba más de sí, se sacrificaba y se asaba. Tras una vida comiendo productos de la huerta y la característica hierba salinizada que crece cerca del mar, se obtiene el milagro de una carne deliciosa, con una grasa que palabras de Imanol Jaca, ‘ideólogo’ de Txogitxu, sabe ‘a hierba, leche y pastel’.
La venta online hace posible tener estas delicias en nuestra mesa a las pocas horas de su compra. Si lo que le impide decidirse a comprarla es que no dispone de una parrilla o barbacoa para cocinarla, aquí van unos consejos que le harán disfrutar de ella como en el mejor asador.
Lo primero es templar la carne dejándola a temperatura ambiente por lo menos dos horas antes de cocinarla. Si se decide por hacerla en la sartén, quítele un trozo de su propia grasa y engrase con ella una sartén de hierro de fondo grueso. Cuando esté bien caliente, coloque la carne y déjela freír, sin moverla, dos minutos de cara lado. Si lo suyo es el horno, precaliéntelo a 240 grados e introduzca la carne sobre un papel de hornear. Los tiempos de cocción son: 12 minutos para muy hecha, 10 para la carne al punto y 8 par pocho hecha. Sáquela del horno y tras dejarla reposar 3 o 4 minutos, sálela. Existe una tercera opción con lo mejor de los dos mundos, que es la de sellarla en sartén, y terminarla en el horno.
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EL CAPRICHO
Los precios oscilan entre los 50€ y los 120€ el kilo en función de la pieza.
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