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Valderrama: Un AOVE entre Córdoba y Toledo
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por alfredo urdaci
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15 de Abril, 2020
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Valderrama cultiva las variedades Ocal, Arbequina, Hojiblanca, Picudo y Picual, las más reclamadas por los grandes cocineros. En sus fincas de Córdoba y Toledo produce más variedades que ninguna otra almazara. ¿El secreto de su calidad? La rapidez para transformar el fruto en aceite y el embotellado bajo pedido.
El proceso de elaboración del aceite empieza con la recolección de la aceituna en su punto óptimo de maduración. En tan solo diez minutos el fruto se encuentra ya en la almazara, instalada en los olivares. Tras la limpieza se procede a la molienda, el batido y la extracción del aceite en frío. El proceso, completamente mecanizado, que se realiza a una temperatura por debajo de los 19 grados. El primer aceite, el más puro y fresco pasa a un sistema de decantación natural. Para obtener un litro de aceite sin filtrar son necesarios nueve kilos de olivas. Desde la recogida del fruto hasta el reposo del aceite en la bodega climatizada han transcurrido 45 minutos. El AOVE permanecerá en esta atmósfera inerte de nitrógeno que evita la oxidación hasta el momento del embotellado, que se realiza sólo bajo demanda.
Son estas modernas técnicas de extracción en frío las que hacen posible la obtención de aceites de altísima calidad, que conservan intactas las cualidades naturales de los frutos. Los expertos distinguen los aceites de calidad en base a los valores excepcionales de sus componentes. Entre estos componentes destacan los hidrosolubles que son directamente responsables de propiedades tan importantes como sabor, aroma, el alto contenido en antioxidantes y vitaminas
Para asegurarse un máximo de estos compuestos en sus aceites, Valderrama consta de un sofisticado laboratorio de medición equipado con cromatógrafo de líquidos (HPLC), cromatógrafo de gases, espectrofotómetro de luz ultravioleta y nariz electrónica, que analizan la evolución de los compuestos hidrosolubles durante el proceso de elaboración. Este sistema complementa de forma objetividad el análisis que proporciona la cata. Además, permite certificar las celebradas cualidades organolépticas, así como a las relacionadas con la salud, que caracterizan a los aceites de oliva virgen extra Valderrama.
Las cinco grandes de Valderrama
La variedad Picudo es un aceite suave, ligeramente picante y amantequillado. Ideal para condimentar pescados blancos y pasta, es perfecto también para elaborar salsas y pil piles.
De la variedad Ocal es una ceituna delicada en su cultivo y muy sensible al frío. Produce un aceite muy suave y dulce, , con sabor a oliva y hierba fresca. Se recomienda su uso para repostería y cocina al vacío a baja temperatura.
De la Arbequina se obtiene un aceite suave, denso y afrutado. Ideal para ensaladas verdes, gazpachos, verduras a la parrilla, paellas y arroces.
La aceituna Hojiblanca da un aceite muy suave, con sabor vegetal y a fruta verde. Perfecto para ensaladas mixtas, pescado azul, carnes, estofados, pavo, tortilla de patata y aliños de tomate.
La variedad Picual produce un aceite muy sólido y resistente a la temperatura por su alto nivel de oleico, sabor herbáceo e intenso. Es la indicada para ensaladas camperas, gazpacho. Muy recomendado para frituras por su alto nivel de oleico.
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VALDERRAMA
Los precios están entre los 4,39€ y los 32,70€ (trufa blanca) por botella.
El envío es gratuito a partir de los 100€ de compra.
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